Laboratorio Gastronómico y Cocina Escolar del Mundo

Año: 2018
Origen: Servicio
Municipio/Servicio: Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas
Integrantes
Descripción General
Indicadores
Integrantes
  • Cecilia Luisa
  • Yasna Susana
  • Marcela Paz
  • Alejandro
Descripción General

Describa de manera general la iniciativa que está postulando:

El Laboratorio Gastronómico (LG), busca mejorar la aceptabilidad de los estudiantes que reciben el Programa de Alimentación Escolar (PAE), incorporando el componente gastronómico en las minutas. Esto se realiza a través de talleres gastronómicos, que mejoran recetas con baja aceptación y elaboran nuevas, con foco en innovación y pertinencia. Luego se realizan sesiones de capacitación culinaria en los establecimientos con PAE, junto con chefs y manipuladores de los prestadores, para finalmente realizar una medición de aceptabilidad. El LG trabaja con la comunidad educativa, realizando talleres prácticos dirigidos a estudiantes, profesores y apoderados, con demostración de productos, promoción de consumo y recetas. Dentro del plan de trabajo del LG también se consideran seminarios, concursos, recetarios y videos educativos.Actualmente el LG trabaja en la incorporación de recetas extranjeras al PAE, utilizando ingredientes de países con mayor presencia en el sistema educacional.

¿Por qué considera que la iniciativa es innovadora? 

Desde hace 50 años el PAE se ha preocupado de entregar una comida balanceada, sana y segura, que incluso ha sido reconocida internacionalmente, pero ahora se busca potenciar que esta comida sea además sabrosa y sensorialmente atractiva. El LG no solo mejora las recetas, sino que promueve el uso de productos locales y entrega a las manipuladoras de alimentos herramientas culinarias que nos permitan asegurar que los nutrientes de cada comida sean consumidos efectivamente por los estudiantes.

¿Cuál es el problema u oportunidad identificado del que se hace cargo esta innovación?

El principal problema es la baja aceptabilidad de algunas recetas del PAE, lo que generaba que los alumnos reemplazaran dicha comida por una de menor calidad, (generalmente procesada, rica en azúcar y grasas, lo que contribuye a aumentar los índices de malnutrición por exceso). Sumado a lo anterior estaba la pérdida de comida preparada y no consumida por los estudiantes, y la falta de herramientas culinarias entregadas a las manipuladoras, quiénes son la cara del PAE en los establecimientos.

¿Desde dónde se origina la iniciativa?

La iniciativa se origina a través de un trabajo conjunto entre el PAE y el equipo del Plan Contra la Obesidad Estudiantil (Contrapeso), a partir de los resultados en las mediciones de aceptabilidad, estudios de opinión de usuarios del programa y el Mapa Nutricional. Enmarcados en la Política Contra la Obesidad Estudiantil de JUNAEB, desde su comienzo la iniciativa fue apoyada desde la dirección de la institución, incorporando activamente a todos los actores del proceso antes de su implementación

Describa el proceso de gestión e implementación de la iniciativa. Incluya además si durante este proceso la iniciativa fue prototipada, testeada, evaluada y piloteada, antes de alcanzar su estado actual o final.

A partir de las encuestas de aceptabilidad, satisfacción usuaria y vulnerabilidad, nace la iniciativa del Laboratorio Gastronómico enmarcada en la Política Contra la Obesidad Estudiantil que llevaba a cabo la Institución en ese momento y que contaba con el respaldo de un trabajo realizado con expertos en la materia, y los departamentos programáticos de JUNAEB. El foco fue mejorar preparaciones, para lo cual se seleccionaron 10 recetas, entre ellas las que presentaban los índices más bajos de aceptabilidad. Las recetas fueron testeadas en alumnos beneficiarios del PAE a través de grupos focales, y posteriormente piloteadas en 1 establecimiento educacional, para finalmente ser plasmadas en un recetario que se ha ido implementado en el resto de los establecimientos beneficiarios del Programa.

¿A quién o a quiénes beneficia la iniciativa? Especifique si los usuarios son funcionarios/as  y/o ciudadanos/as. Adicionalmente, cuantifique la cantidad de usuarios/as que se ven beneficiados actualmente con la iniciativa.

Los principales beneficiados son 1.600.000 estudiantes de todo el país, que reciben el PAE en los establecimientos educacionales adscritos al Programa. Sin embargo, esta iniciativa también entrega beneficios a las manipuladoras de alimentos, ya que reciben herramientas culinarias para mejorar su desempeño (más de 20.000);a los productores locales, ya que el LG utiliza y promueve alimentos de la zona;al estado, ya que al mejorar la aceptabilidad se resguarda el buen uso de los recursos.

¿Qué repercusiones positivas generó en los/as usuarios/as (funcionarios/as o usuarios/as-ciudadanos/as) la solución implementada?

Se han observado mejoras sustanciales en los niveles de aceptabilidad de los alumnos beneficiarios en las preparaciones que han sido mejoradas por el LG. Junto con ello ha mejorado la percepción subjetiva del PAE por la comunidad educativa, el intersector y la sociedad en general. Por otra parte, la introducción de los sabores migrantes ha sido muy bien recibido no sólo por los niños de otros países, sino que también por los estudiantes chilenos.

Indicadores
  • Nombre: Medición de aceptabilidad de los usuarios receta Pescado al Jugo
  • Valor Antes: 0,5145
  • Valor Después: 0,8862
  • Comentarios: Aumento de porcentaje de aceptabilidad.

 

  • Nombre: Medición de aceptabilidad de los usuarios receta Pescados en salsa
  • Valor Antes: 0,473
  • Valor Después: 0,8637
  • Comentarios: Aumento de porcentaje de aceptabilidad.

 

  • Nombre: Medición de aceptabilidad de los usuarios receta Carbonada de ave
  • Valor Antes: 0,4616
  • Valor Después: 0,8275
  • Comentarios: Aumento de porcentaje de aceptabilidad.

 

  • Nombre: Medición de aceptabilidad de los usuarios receta
  • Valor Antes: 0,6004
  • Valor Después: 0,7125
  • Comentarios: Aumento de porcentaje de aceptabilidad.
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